6. Wie sieht mein Konzept "backstage" aus?
Was scheinbar im Hintergrund abläuft, gehört nichtsdestoweniger ins Konzept. Wie soll mein Team aussehen und wie will ich es unterstützen? Welche Technik benötige ich, um mein Konzept umsetzen zu können? Wie viel Platz benötige ich? Mit welchen Lieferanten will ich zusammen arbeiten? Und: Über welche Investitionshöhe sprechen wir überhaupt? Fünf Faktoren, die wir nun genauer betrachten.
① Faktor: Mitarbeitende
Mitarbeitende zu finden, ist heute wohl schwieriger als je zuvor. Wer in der Gastronomie arbeiten möchte, kann sich seinen Arbeitgeber bzw. den Betrieb aussuchen. Umso wichtiger ist es, dass Sie in Ihrem Konzept von vornherein berücksichtigen, …
- … wie viele Mitarbeitende Sie für Ihr Konzept benötigen
- … welche unterschiedlichen Positionen bzw. Tätigkeiten gebraucht werden
- … was Sie potenziellen Bewerbern bieten können (Gehalt, zusätzliche Benefits, Weiterentwicklungsmöglichkeiten etc.)
- … dass Ihr Unternehmen attraktiv und Sinn stiftend für Mitarbeitende ist (Stichwort “purpose”) und auch gesellschaftliche/ soziale Verantwortung übernimmt
- … welche Technik (s. nächster Punkt) Sie benötigen, damit Ihr Team gut und gerne arbeitet
② Faktor: Technik
Welche Technik und Tools benötigen Sie, um Ihr Konzept umsetzen zu können? Erstellen Sie eine Liste der Dinge, die Sie zum Start (sowie später) brauchen:
- Küchentechnik (Standardgeräte plus ggf. Spezialgeräte für Ihre Küchenrichtung)
- Geräte für Getränkeausschank und Weiteres im Gastraum
- Geräte und Material für Lagerung, Logistik etc.
- digitale Tools/ Systeme für die Prozesse von der Beschaffung bis zur Buchhaltung
③ Faktor: Lieferanten
Auch dazu sollten Sie schon im Rahmen der Konzepterstellung Überlegungen anstellen, mögliche Partner auflisten und erste Kontakte knüpfen. Stellen Sie sich hierzu Fragen wie diese:
- Was will ich selbst herstellen und was will ich beziehen? (Eigenfertigung vs. Fremdbezug)
- Möchte ich ausschließlich Ware vom Großhandel beziehen und/ oder mit kleinen Erzeugerbetrieben zusammen arbeiten?
- Mit welchen regionalen Produzenten und Herstellern möchte ich kooperieren?
- Benötige ich spezielle Importprodukte und wo beschaffe ich diese?
- Welche Lieferanten und Dienstleister (z.B. für Reinigungsprodukte oder Verpackungsmaterial) benötige ich zudem?
④ Faktor: Fläche
Wie viel Platz bzw. Fläche benötigen Sie, um das Konzept nach Ihren Vorstellungen umsetzen zu können? Ihre Gesamtfläche schlüsselt sich dabei auf in
- Produktionsflächen (Küche, Spülbereich, ggf. Vorbereitungsräume, Barbereich etc.)
- Lagerflächen (Kühlhaus, Trockenlager)
- sanitäre Anlagen (Gäste und Mitarbeitende)
- Räume für Büro und Personal
- Nebenflächen wie Gänge und Flure
- Außenflächen (Biergarten, Terrasse, Straßenland)
- ggf. eigene Parkplätze
Die Ermittlung des Flächenbedarfs ist essenziell für die Suche und Bewertung möglicher Standorte. Auf dieses Thema kommen wir im nächsten Kapitel zu sprechen.
⑤ Faktor: Investition
Den monetären Aspekt der gastronomischen Gründung – Kapitalbedarf, Investitionshöhe, Rücklagen, Liquiditäts- und Rentabilitätsplanung vertiefen Sie in Ihrem Businessplan. Jedoch ist es ratsam, auch das Konzept mit groben Zahlen zu unterfüttern, um die finanzielle Dimension des Vorhabens greifbar zu machen.
Damit Sie die zu tätigende Investition umreißen können, gehen Sie alle Funktionsbereiche des Betriebs durch:
- Küche
- Gastraum inkl. sanitärer Anlagen
- Lager/ Keller
- Büro
- Nebenräume
- Außenflächen (zu beachten sind hier z.B. Sondernutzungsgebühren für öffentliche Flächen)
Bitte stellen Sie auf, welche Gerätschaften, Einrichtungsgegenstände und sonstigen Anschaffungen Sie je Funktionsbereich zum Start benötigen werden (und was evtl. später gekauft werden kann/ soll). Kalkulieren Sie auch schon grob laufende Kosten für Leasings und andere Verträge ein.
Ebenfalls können Sie schon überschlagen, wie hoch ihre Personalkosten in der Startphase sein werden. Auch für das Marketing, u.a. die Erstellung der gastronomischen Webseite, sollten Sie bereits ungefähre Kosten aufführen. Und nicht zuletzt müssen Sie natürlich die Mietkosten einkalkulieren – auch deswegen ist übrigens die Ermittlung des Flächenbedarfs (s. vorheriger Punkt) bedeutsam.
Wichtig: Sie ermitteln hiermit erst einmal nur Richtwerte, die Sie mit dem Businessplan und der Investitionsrechnung genauer auffächern. Gehen Sie aber davon aus, dass viele weitere Kosten entstehen werden – und planen Sie daher einen Puffer ein.
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