Rehrücken mit Pommes Dauphine und Bohnen

Fortgeschrittene

4 Portionen

20 Minuten Vorbereitungszeit

40 Minuten Zubereitungszeit

Für den Rehrücken und die Sauce:

  • 1 parierter Rehrücken

  • 1 EL Dijon-Honigsenf

  • Hobelmandeln, geröstet: 1 Handvoll

  • Wildjus: 100 ml

  • Bitburger Premium Pils: 1 Schluck

  • 1 Schluck Apfel-Johannisbeersaft

  • einige Stückchen kalte Butter

  • 4 EL Johannisbeeren

  • Sonnenblumenkernöl

Für die Pommes Dauphine:

  • Bio-Kartoffeln, gekocht und noch heiß: 250 g

  • Bitburger Premium Pils: 125 ml

  • Butter: 40 g

  • Meersalz

  • Muskatnuss

  • Mehl: 75 g

  • 2 Eier

  • Frittierfett

Für die Bohnen:

  • Bohnen

  • 3 Schalotten, fein gewürfelt

  • etwas Gemüsebrühe

  • ½ Apfel, fein gewürfelt

  • Butter

  • Bohnenkraut

  • Meersalz

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

    1. Den parierten Rehrücken leicht salzen und in etwas Öl scharf anbraten. Im Ofen bei 80° C langsam rosa garen (ca. 20 Minuten). Den Bratensatz mit einem Schluck Bitburger Premium Pils sowie dem Apfel-Johannisbeersaft ablöschen. Reduzieren lassen. Mit der Wildjus auffüllen, ggf. leicht abbinden, mit einigen Stückchen kalter Butter aufmontieren und abschmecken.

    2. Für die Pommes Dauphine die noch warmen Kartoffeln pressen. 125 ml Bitburger Premium Pils mit 40 g Butter, etwas Meersalz und etwas Muskatnuss aufkochen. 75 g Mehl auf einmal einrühren und „abbrennen“. Den Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die 2 Eier schnell einrühren. Ggf. mit einem Schneebesen glattrühren. Die gepressten Kartoffeln unter die Masse heben. Kleine Nocken abstechen oder alles in einen Spritzbeutel füllen und kleine „Kroketten“ über eine gespannte Lebensmittelschnur in das ca. 160° -170° C heiße Frittierfett geben. Kurz ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

    3. Die Bohnen putzen und blanchieren. Gewürfelte Schalotten in etwas Butter dünsten. Bohnen dazugeben und mit etwas Bohnenkraut anschwenken. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Einen kleinen Schluck Gemüsebrühe sowie die gewürfelten Äpfel hinzufügen.

    4. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf einer Seite mit dem Dijon-Honigsenf bestreichen und in die gerösteten Hobelmandeln tunken.

    5. Den Rehrücken gemeinsam mit den Pommes Dauphine, den Bohnen sowie der Sauce anrichten und mit den Johannisbeeren servieren.

Rezeptvorschlag

Bulette, Rauchsenfcreme, Salat