Gebratener Skrei mit Rote-Bete-Kartoffel-Ragout

Fortgeschrittene

4 Portionen

30 Minuten Vorbereitungszeit

4 Std. Zubereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit:

Für den Skrei:

  • Skrei-Filets mit Haut: 4 Stück

  • Fleur de Sel

  • Pfeffer, frisch gemahlen

  • Olivenöl

  • kalte Butter: 3 bis 4 Würfel

  • einige Zweige Thymian

  • einige Zweige Rosmarin

  • Knoblauch: 1 Zehe

  • Dill nach Belieben

Für die Bierbuttersoße:

  • Zwiebel, fein gewürfelt: 1 Stück

  • Knollensellerie, fein gewürfelt: 2 bis 3 EL

  • Knoblauch, fein gewürfelt: 1 Zehe

  • Pflanzenöl

  • Bitburger Premium Pils: 50 ml

  • Bitburger Radler naturtrüb: 50 ml

  • Fischfond: 200 ml

  • Sahne: 150 ml

  • einige Safranfäden oder -pulver

  • unraffiniertes Meersalz

  • Pfeffer, frisch gemahlen

  • kalte Butter: 2 bis 3 Würfel

  • Milch: 1 EL

Für das Ragout:

  • Kartoffeln, festkochend: ½ kg

  • frische Rote Bete: 3 bis 4 Stück

  • Kümmel

  • Essig

  • Himbeeressig

  • unraffiniertes Meersalz

  • Pfeffer, frisch gemahlen

  • Zwiebeln, fein gewürfelt: 1½ Stück

  • Knoblauch, fein gewürfelt: 1 Zehe

  • Olivenöl

  • geschlagene Sahne: 50 ml

  • kalte Butter: 4 bis 5 Würfel

  • Gemüsebrühe: ca. 100 ml

    1. Rote Bete mit Kümmel, einigen Tropfen Essig und Salz bei 180° C ca. 1 bis 1½ Stunden im Ofen weich garen. Dem Ofen entnehmen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

    2. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln sowie den Sellerie darin farblos anschwitzen, etwas später den gewürfelten Knoblauch zufügen. Mit Bitburger Premium Pils sowie Bitburger Radler naturtrüb ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen und köcheln lassen. Sahne sowie den Safran zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße fein pürieren, durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit ein paar Würfeln kalter Butter montieren.

    3. Kartoffeln schälen und wie die Rote Bete in gleichgroße kleine Würfel schneiden, ca. 1 cm.

    4. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln für das Ragout darin farblos anschwitzen, den Knoblauch andrücken und mit Schale dazugeben. Die Kartoffeln hinzufügen, ebenso 4 bis 5 Würfel Butter. Salzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Bei Bedarf noch etwas Gemüsefond zugeben. Kurz vor Ende der Garzeit den Knoblauch entnehmen und die Rote Bete zufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Himbeeressig abschmecken.

    5. Den Fisch mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer oder einem Skalpell leicht einschneiden. Mit Fleur de Sel auf der Hautseite würzen.

    6. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben. Den Fisch auf der Hautseite einlegen und langsam warm werden lassen. Die Oberseite mit Fleur de Sel sowie Pfeffer würzen. Auf mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut schön kross und der Fisch glasig ist.

    7. 3 bis 4 Würfel Butter zum Arosieren gemeinsam mit Thymian, Rosmarin und zerdrücktem Knoblauch in die Pfanne legen und mit einem Löffel immer wieder die flüssige Butter über den Fisch geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

    8. Die geschlagene Sahne unter das Ragout heben und alles gemeinsam mit dem Skrei und der Soße anrichten. Nach Belieben mit Dill garnieren. Wer seine Soße als Schaum anrichten möchte, mixt sie vorher mit dem Pürierstab unter Zugabe eines kleinen Schusses kalter Milch auf und schöpft nur den entstandenen Schaum ab.

Rezeptvorschlag

Maispoularde auf Leberwurstgraupen und Senfschaum